Pressatura
Fase di lavorazione tipica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotta (paste crude). Poco dopo la messa in forma, il formaggio viene posto...
Proteine (caseine e sieroproteine)
La caseina è una proteina dalla struttura complessa, insolubile e quindi dispersa in forma di agglomerati (micelle), dall’aspetto spugnoso e che trattengono molto liquido...
Proteolisi
Processo della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi). Con la Lipolisi...
Resa
Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (kg di formaggio ottenuto su 100 kg di latte impiegato).
Rottura e cottura della cagliata
Una volta coagulato il latte, la cagliata va rotta, cioè sminuzzata, con l’utilizzo di appositi strumenti, lo spino o la lira, oppure ancora, nei...
Salamoia
Soluzione satura di acqua e sale utilizzata per la salagione dei formaggi. La salamoia è contenuta in grandi vasche entro cui vengono immergi i...
