Sulle tracce della capra Girgentana

Il profilo della capra Girgentana è un’immagine bellissima, quasi un archetipo: le sue lunghe e inconfondibili corna spiralate, elicoidali o “a cavaturacciolo”, che dir si voglia, sono note non solo a chi ha una passione particolare per le capre come noi.
È una razza caprina siciliana che ha lontane origini orientali. Ed è proprio in Sicilia che bisogna andare infatti per vederla dal vivo – non senza qualche difficoltà, visto che alla fine degli anni ’90 del secolo scorso era oramai quasi del tutto scomparsa e oggi la sua diffusione è limitata per lo più alla provincia di Agrigento.
Ma come e quando arrivò in Sicilia questo splendido esemplare dall’Oriente? Molto probabilmente più di 2000 anni fa, grazie ad Alessandro Magno, re e conquistatore macedone.
Da allora la Girgentana (fino al 1927 Agrigento si chiamava Girgenti) si è adattata al paesaggio siciliano, divenendo un’icona: la forma caratteristica delle sue corna assieme al barbone particolarmente lungo e folto e al mantello bianco, l’hanno da sempre fatta emergere come una presenza inconfondibile del paesaggio.
Poi, purtroppo, il lento declino, al punto che vent’anni fa la capra dalle lunghe corna spiralate stava estinguendosi, non più considerata strategica all’economia agricola, poco produttiva, di difficile gestione.
Per andare a conoscerla “di persona” ci siamo inoltrati – partendo dalla splendida Valle dei Templi – nell’entroterra agrigentino, salendo prima verso Canicattì, per scendere poi a Campobello di Licata, un borgo adagiato su un paesaggio collinare, verdissimo in primavera. La rinascita della capra Girgentana avvenne proprio qui, una ventina di anni fa.
La fortuna della Girgentana ha un nome e un cognome, Giacomo Gatì, che di ritorno dopo dieci anni vissuti in Germania evidentemente ricordava bene quell’icona, quella presenza che nel frattempo stava scomparendo. Giacomo capisce subito che per salvare la Girgentana c’è solo un modo: garantire un reddito a chi torna ad allevarla. E da vulcanico autodidatta Giacomo Gatì ribaltò la situazione nel giro di qualche anno, inventandosi un modo di produrre originalissimi formaggi di capra Girgentana. Originali perché effettivamente fino ad allora da questa capra si ricavava solamente un ottimo latte, altamente digeribile, ma non certo formaggi: questo perché il latte di Girgentana è povero di beta-caseina, quella proteina utile alla produzione del formaggio.
Ed ecco allora nascere, dalle suggestive letture di Plinio il Vecchio, una serie di esperimenti di formaggi a caglio vegetale; Giacomo sperimenta cagliate con il cardo, il cavolo, lo zafferano… Ma è con il lattice di fico, albero diffuso ovunque nelle colline di Campobello, che si otterranno i risultati migliori. Così è nato il Ficu, un vero gioiello caseario che si ottiene aggiungendo appunto il lattice di fico al latte di Girgentana.
È un formaggio morbido e compatto, dagli eleganti sentori vegetali, ma che a ogni stagione raccoglie profumi e sapori spesso inaspettati; e quindi nell’arco dell’anno si possono godere di note di carruba, di fava tonka, di miele e di caffè. Questo grazie al fatto che le capre vivono all’aria aperta, pascolano liberamente e restituiscono ad ogni stagione gli umori della stagione stagione stessa.
L’azienda Montalbo di Giacomo Gatì oggi produce molti altri formaggi, con sempre maggiore successo e considerazione sul mercato anche estero; tra gli altri ricordiamo il Talè, uno piccolo parallelepipedo a crosta lavata dalla pasta bianchissima e morbida. Ma anche qui, lavorando a latte crudo, con le stagioni il formaggio evolve – e non solo nella più veloce o più lenta proteolisi (cremificazione durante la maturazione) che lo fa sentire più consistente d’inverno e più cremoso in primavera – ma, come nel Ficu, nella estesa gamma di sentori, profumi e aromaticità che ogni formaggio sprigiona di volta in volta. Una gamma che ci restituisce oltre al clima e alle essenze del periodo – in una parola, il terroir – anche l’umore (inteso come stato psico-fisico) stesso delle capre, una sorta di cartina tornasole del vero benessere animale.
Le Girgentane, che sono anche un vincente Presidio Slow Food, sono animali dolcissimi ma scontrosi (l’ingombro delle corna non è cosa da poco) e quindi si lasciano avvicinare con diffidenza, mantenendo una sana aria selvatica. Non sappiamo se sia anche questo aspetto del loro carattere a contribuire alla bontà dei formaggi che si ricavano dal loro latte, ma sappiamo per certo che torneremo presto a salutarle, anche per vedere quale nuova alchimia avrà nel frattempo inventato Giacomo Gatì, a cui dobbiamo – tutti noi formaggiai e cheese-lovers – la massima riconoscenza per aver salvato la Girgentana.