Il nostro viaggio nel cuore dell’Inghilterra: lo Stichelton

Che quello che avremmo visto e imparato quel giorno sarebbe stato qualcosa di molto diverso dal solito avremmo dovuto capirlo sin dal momento delle presentazioni: Joe Schneider – nonostante i suoi modi e il suo accento impeccabilmente British – è in realtà un americano che si è trasferito in Europa circa 25 anni fa per produrre formaggio greco in Olanda per il mercato turco… Poteva – da queste premesse – non nascerne qualcosa di straordinario?

La produzione

Il nostro viaggio verso il caseificio inizia alle ore 5.45 in una King’s Cross Station (una delle principali e più trafficate stazioni di Londra) deserta e surreale. Dopo 2 ore di viaggio in treno e mezz’ora di taxi arriviamo a Welbeck Estate – ai margini della Foresta di Sherwood – la tenuta all’interno della quale si trova il caseificio di Joe Schneider. “Una delle cose più importanti per me” – ci dice Joe – “è quella di avere il caseificio proprio all’interno della fattoria, dove le mucche (190 capi) vengono munte, dove cresce l’erba e dove posso ‘sentire’ il ritmo della fattoria e le sue stagioni. Questo per me è fondamentale per poter lavorare a latte crudo”. Il latte infatti viene pompato in caldaia direttamente dalla sala mungitura attraverso un sistema di pompaggio lento e ‘delicato’ che non rovina il latte nel passaggio (ci vuole circa un’ora per riempire la caldaia con 2500 litri di latte, da cui si ricaveranno 35/36 forme di Stichelton).

A destra il caseificio, di fronte la stalla.

Quando arriviamo i collaboratori di Joe stanno terminando di macinare e mettere nelle forme la cagliata del mattino precedente. La caldaia nel frattempo è già stata riempita di latte appena munto e Joe ci ha aspettati per versare il caglio (sono le 8.15, di solito questa operazione avviene alle 8). Joe ci spiega che lavora solo il latte del mattino e che prima del nostro arrivo ha versato una quantità infinitesimale di starter (lo 0,0008%! Nulla, se si pensa che normalmente ne viene incorporato l’1% sulla quantità totale di latte) e il penicillium. Anche la quantità di caglio è inferiore a quella generalmente usata nei caseifici e questo comporta un processo di produzione più lungo, che richiede 24 ore e che permette alla flora naturale contenuta nel latte di far uscire tutti i suoi straordinari aromi.

Joe ci spiega – come è scritto anche in una lavagna alle sue spalle – che ora bisogna attendere due ore – fino alle 10.15 – per poter procedere con la rottura della cagliata e quindi ne approfittiamo per visitare la stalla (che ci colpisce per l’altissimo livello di igiene e pulizia) e chiacchierare un po’ davanti a un confortevole tè caldo.

Alle 10 torniamo in caseificio e Joe rompe la cagliata con un pollice e la osserva: ancora pochi minuti ed è pronta per la rottura, che Joe svolge manualmente con una lira.

Quindi viene semplicemente lasciata riposare indisturbata a sedimentare per altre 3 ore, fino alle 13.

Nel frattempo Joe ci accompagna a visitare la splendida tenuta di Welbeck, dove la proprietaria, Alison Swan Parente, ha fondato una importante e prestigiosa scuola di Artisan Food. Il viaggio a bordo del Defender di Joe attraverso la magica campagna inglese è una di quelle esperienze che non dimenticheremo facilmente.

Al rientro in caseificio ci aspetta il momento più emozionante della nostra visita: the ladling, ovvero lo ‘scodellamento’. Prima il siero viene fatto drenare e sul fondo della caldaia rimane una morbida e soffice cagliata che con un mestolo viene tirata fuori in “fettine” regolari non troppo spesse che vengono appoggiate in un tavolo accanto precedentemente rivestito con un telo.

Il ladling, operazione fondamentale per lo Stichelton

Questa operazione viene eseguita da Joe e dalla sua collaboratrice in maniera molto delicata e metodica cosicché la cagliata non viene danneggiata e gli strati sono disposti uno alla volta in maniera uniforme. Il loro movimento all’unisono – così preciso e naturale – è quasi ipnotizzante… Ci proviamo anche noi e scopriamo sulla nostra pelle che quello che sembra un atto naturale in realtà è il frutto di tanta pratica ed esperienza!

Joe Schneider osserva attento e divertito il nostro lavoro

Questo processo di drenaggio – ci spiega Joe – è estremamente importante perché è necessario che la cagliata sia ben drenata prima che cominci ad acidificare. L’acidificazione avverrà durante la notte e la mattina dopo la nostra cagliata – liscia e umida – sarà pronta per essere macinata in pezzi grandi come una noce. Quindi verrà salata e posta negli stampi cilindrici, come abbiamo visto fare al nostro arrivo in caseificio.

Le forme poi vengono poste nella sala della stufatura per 5 giorni e rivoltate una volta al giorno: qui si asciugheranno e rassoderanno.

Joe ci spiega che – prima di essere messe a stagionare – le forme devono essere tolte dai loro stampi e stuccate per evitare che ci entri troppa aria e che si sviluppi troppa muffa o che le forme si secchino troppo: nella sala della stuccatura facciamo la conoscenza delle due figlie di Joe: nonostante la loro tenera età la loro manualità è da vere professioniste!

La fase di stuccatura

Le forme sono quindi pronte per iniziare la loro stagionatura (la prima foratura avviene a 6 settimane e la seconda una settimana dopo) che durerà circa 3-4 mesi.

E nessuna forma uscirà dalle celle di stagionatura e verrà immessa nel mercato senza prima essere testata personalmente da Joe… Se non sono vera professionalità, dedizione e amore per il proprio lavoro e per il proprio formaggio questi!

Un grazie particolare quindi a questo Americano dall’accento British che ha fatto dello Stichelton una vera e propria missione di vita, portandolo a confrontarsi anche con i giganti della burocrazia inglese ed europea, come vi abbiamo raccontato nel nostro post di qualche settimana fa!