Il Caseificio Ruocco, un’eccellenza della costiera Amalfitana

I Monti Lattari (il cui nome a noi suona già di per sé particolarmente intrigante!) non sono probabilmente la prima immagine che viene in mente quando si pensa alle rinomate località turistiche della Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina, eppure essi ne costituiscono l’ossatura, abbracciando un territorio che comprende ben 27 Comuni, distribuiti tra le province di Napoli e Salerno. Qui si trovano località turistiche dai nomi senz’altro meno noti a livello nazionale e internazionale di quelli di Positano, Amalfi o Sorrento, eppure sono posti molto apprezzati da chi vuole trascorrere una vacanza in luoghi non troppo frequentati, ricchi di verde e di aria fresca di montagna.   

Vista su Agerola

Ed è proprio in una di queste località sospese tra l’azzurro del mare e quello del cielo – ad Agerola – che siamo andati a visitare uno dei caseifici considerati un’eccellenza del territorio da ben tre generazioni: il Caseificio Ruocco. Fondato nel 1960, oggi il caseificio è gestito dai nipoti del fondatore Matteo Ruocco.

La stradina per accedere al parcheggio del caseificio è piuttosto stretta (come la maggior parte delle strade da queste parti) e fatichiamo ad entrarci con la nostra auto per la mancanza di dimestichezza con queste dimensioni. Non stupisce quindi se nel parcheggio sono disposti diversi Apecar con giare per il trasporto del latte: noi che veniamo dalla “comoda” pianura riflettiamo su come sia sempre necessario fare di necessità virtù e adeguarsi alle difficoltà che il territorio presenta.

Il nostro appuntamento è in tarda mattinata, la produzione del fiordilatte è terminata da qualche ora e i furgoncini che effettuano la consegna del fresco ai negozi e alle pizzerie della Campania sono già partiti. Come ci spiega Gaetano Ruocco – uno dei nipoti che porta avanti l’attività del fondatore – la lavorazione del latte per la produzione del fiordilatte avviene di notte, da mezzanotte fino alle sei del mattino. Il latte che arriva al mattino (tutto di altissima qualità, raccolto dai produttori locali) viene lasciato fermentare naturalmente fino a sera, in modo da ottenere il giusto grado di acidificazione che permetterà poi alla pasta di venire filata. Qui i macchinari ci sono, ma il processo produttivo è ancora quello tradizionale: latte crudo e niente acido citrico.

A mezzanotte inizia quindi la lavorazione del latte del mattino e – dopo due-tre ore – i casari iniziano a lavorare il latte della sera. Per le 6 del mattino mozzarelle, trecce, nodini e bocconcini – dal sapore fresco e piacevolmente acidulo – devono essere pronti, confezionati e caricati sui furgoncini per la distribuzione.

Ma il caseificio Ruocco non è apprezzato solo per il suo fiordilatte, bensì anche per un altro prodotto d’eccellenza: il Provolone del Monaco Dop, l’unico formaggio stagionato Dop della Campania.

Il disciplinare del Provolone del Monaco Dop prevede che almeno il 20% del latte per la sua produzione provenga da allevamenti di vacche Agerolesi, una razza piuttosto rustica che ha rischiato l’estinzione un paio di decenni fa. Fortunatamente tale razza (un incrocio tra Bruna e Jersey) è stata salvata anche grazie ad alcuni casari come i Ruocco, che si sono impegnati per riconoscere agli allevatori locali un prezzo del latte più alto della media per compensare il fatto che la vacca Agerolese produce sì un latte di altissima qualità, ma a scapito della quantità, molto ridotta rispetto, per esempio, ad una Frisona.

Al caseificio Ruocco, la produzione del Provolone del Monaco Dop avviene durante il giorno, quando è terminata quella del fiordilatte (praticamente non ci si riposa quasi mai, come ci fanno giustamente notare Gaetano e Matteo Ruocco). Il latte crudo viene fatto coagulare, quindi la cagliata viene rotta e successivamente cotta a una temperatura di 52°. Dopo essere stata estratta dalla caldaia, la pasta viene lasciata riposare per l’acidificazione e quindi viene filata con acqua bollente. Tale operazione è piuttosto complessa e richiede il lavoro di due persone.

Dopo la salatura in salamoia, i provoloni – dalla forma a melone allungato o a pera, senza testina – vengono legati con una corda (gli spicchi formati dalla corda devono essere almeno sei) e posti ad asciugare e quindi a stagionare per almeno 6 mesi.

Il Provolone del Monaco Dop – che noi già ben conosciamo ma che qui volentieri riassaggiamo – ha un profilo aromatico intenso dovuto sia alla stagionatura in cantine naturali ma soprattutto alla ricca flora dei pascoli dove le vacche trascorrono parte del loro tempo.

Terminata la visita al caseificio e dopo aver scattato qualche foto alla produzione della ricotta, che viene raccolta a mano, Matteo Ruocco ci accompagna infine proprio a visitare una delle loro stalle: sono solo pochi animali che hanno la fortuna di godere di ampi spazi e di riposare all’ombra godendo di un clima eccezionalmente temperato, mitigato da una brezza che soffia pressoché costante dal mare. E nel gettare a queste fortunate vacche un ultimo sguardo prima di salutarle, ci domandiamo – osservandole ruminare placidamente – se la bontà dei prodotti caseari che abbiamo appena assaggiato non provenga anche dall’affascinante vista sul mare di cui queste bovine hanno la fortuna di riempirsi gli occhi ogni giorno.

Vacca Agerolese e Monti Lattari sullo sfondo

http://WWW.CASEIFICIORUOCCO.COM