Le torte di formaggio

Si tratta di composizioni gastronomiche in cui il formaggio fa da base fisica e gustativa per assemblaggi dei più diversi ingredienti.

La torta di formaggio più diffusa e conosciuta è sicuramente la Torta di Mascarpone e Gorgonzola, a volte conclusa da una copertura in superficie di gherigli di noce: è in effetti di facilissima realizzazione e ha oramai l’aura della classicità.

Per confezionarla è sufficiente tagliare (meglio se con un filo d’acciaio) mezza ruota di Gorgonzola Dolce in 3 o 4 dischi e farcire poi ogni strato con il Mascarpone, ricoprendo infine il tutto ancora con il Mascarpone e concludendo l’opera decorando tutta la superficie della torta con gherigli di noce. Una variante poco diffusa è quella di utilizzare le nocciole tostate al posto delle noci.

Il procedimento per la confezione di questa classica torta è del tutto simile a una invece originale Torta di shropshire Blue con Mascarpone e ciliegie candite.

Quelle che vi proponiamo qui di seguito, sono infatti alcune idee e spunti per realizzare delle “torte” più innovative e fantasiose con altri formaggi: da qui, largo spazio alla fantasia! Si tratta cioè solo di semplici esemplificazioni di quelle che possono essere le potenzialità del genere: preparazioni indicate soprattutto per le gastronomie oppure per la banchettistica, ma che con adeguati aggiustamenti potrebbero risultare interessanti anche per la ristorazione.

Blu del Monviso con crema di mandorle e ciliegie sciroppate

Il formaggio va tagliato in 3 fette longitudinali.

La fetta di base viene incisa e scavata per creare lo spazio a una fila di ciliegie; mentre sulla fetta centrale le scanalature dovranno essere due. confezionare una crema di farcitura composta di mascarpone, farina di mandorle e sciroppo di ciliegie. Stendere la farcia sulla fetta di base e posizionare le ciliegie. continuare allo stesso modo fino alla chiusura della torta. con i ritagli di formaggio, la farcia avanzata e dell’altro mascarpone confezionare la nappatura dello zoccolo della composizione, che andrà infine steso con una spatola e quindi spolverato con del pan brioches sbriciolato. concludere la torta con una decorazione di crema alle ciliegie e mascarpone, mandorle e ciliegie sciroppate.

Trefoglie di Rubbia con zucca e porcini

Dopo aver tagliato in 4 il formaggio, si procede alla suddivisione di ciascun pezzo in senso orizzontale.

Il trefoglie viene quindi farcito con una spuma di porcini trifolati, aiutandosi con un sac-à-poche.

Dopo aver montato tutti e 4 i trefoglie, si procede alla decorazione di superficie con una semplice purea di zucca.

In questa realizzazione, al centro di due tranci è stato posizionato del shropshire Blue a lamelle sottili.

Mentre per la decorazione degli altri due tranci, oltre al gheriglio di noce e a tre piccole sfere di cioccolato amaro è stata realizzata una piastrellina confezionata con il cream cheese: il formaggio è stato steso a matterello tra due fogli di acetato; si è posizionata una foglia di prezzemolo e quindi il tutto è stato abbattuto di temperatura per poter poi meglio ritagliare la piastrellina. Anche in questo caso la preparazione è stata realizzata quale semplice indicazione delle potenzialità creative e gastronomiche che possono realizzarsi utilizzando alcuni formaggi.

In particolare sono da considerare veramente interessanti le possibilità di utilizzo del cream cheese considerandone la sua piacevole neutralità di sapore che può spaziare dal dolce al salato e la grande malleabilità.