Parmigiano Reggiano e Grana Padano: quali le differenze?

C’è chi preferisce il Parmigiano Reggiano, chi mangia solo Grana Padano e chi non si pone il problema acquistando indistintamente l’uno o l’altro. Ma la scelta tra i due formaggi non è solo una questione di gusti o di provenienza, poiché le differenze tra i due formaggi – di fatto molto simili e con una tecnologia di produzione quasi identica – sono numerose.

Una delle principali differenze riguarda la dieta delle mucche. Infatti l’alimentazione delle bovine che producono il latte destinato alla produzione di Parmigiano prevede esclusivamente fieno ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di insilati e fermentati, mentre nel Grana Padano sono previsti anche insilati di mais. Gli insilati, stoccati nei silos, possono sviluppare dei microorganismi che danneggiano la qualità degli insilati stessi, quindi è necessario ricorrere al lisozima, una proteina – derivata dall’albume dell’uovo – con funzione antibatterica, innocua per la salute umana.

Anche la durata di maturazione è diversa nei due formaggi: il Parmigiano Reggiano viene marchiato a 12 mesi (è il minimo della sua stagionatura) e viene normalmente consumato a 12, 18, o meglio a 24 mesi, mentre il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e di solito consumato attorno ai 10-15 mesi. Naturalmente anche il Grana Padano può raggiungere delle stagionature superiori. Non si tratta solo – come si può ben intuire – di numeri: in quei mesi in più di stagionatura, il Parmigiano sviluppa delle caratteristiche organolettiche più complesse che possiamo poi ritrovare, piacevolmente, nella degustazione.

Anche il processo di lavorazione presenta alcune differenze: il Parmigiano Reggiano deve esser prodotto con una sola lavorazione al giorno e il latte non può essere refrigerato sotto i 18 gradi, mentre il Grana può essere prodotto con due lavorazioni al giorno e il latte portato fino a 8 gradi.

Nel Parmigiano il siero-innesto addizionato al latte deve essere una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente; nel Grana invece sono concessi anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici (ma questi “aggiustamenti” sono permessi solo 12 volte l’anno).

Ovviamente anche le zone di produzione sono diverse, ma le differenze principali stanno nel fatto che la Dop del Parmigiano è più circoscritta e il 20% del Parmigiano è prodotto in aree di montagna (contro il 2% del Grana Padano).

Riassumendo quindi i produttori del Parmigiano Reggiano hanno qualche “vincolo” in più dei loro colleghi del Grana Padano, tuttavia questo non comporta necessariamente una migliore qualità del prodotto, poiché anche un Grana Padano ottenuto da latte prodotto da vacche alimentate in maniera naturale e portato a media-lunga stagionatura può dare grandi soddisfazione al palato di chi lo degusta. Basta esserne consapevoli, magari conoscere bene il casello di produzione e la sua filosofia, tutto il resto rimarrà appannaggio delle scelte e dei gusti personali.