La degustazione dei formaggi

Innanzitutto, a che cosa serve saper degustare un formaggio?

Esser in grado di degustare un formaggio in maniera appropriata può risultare utile sia al professionista che al semplice appassionato. Ci permette infatti di comparare tra di loro due prodotti nel momento in cui dobbiamo fare un acquisto; di riconoscere l’armonia in bocca sul piano gastronomico, di individuare gli abbinamenti con altri piatti, vini o birre; di stabilire un ordine di degustazione e, infine, per i professionisti, di sviluppare argomenti di vendita.

Come si degusta?

È importante procedere con metodo in modo da provare e memorizzare il massimo delle sensazioni visuali, olfattive, di texture e gustative procurate dal formaggio. È altresì importante essere concentrati, non raffreddati e non aver mangiato troppo prima della degustazione per meglio apprezzare, percepire a memorizzare le qualità dei prodotti.

Le 4 fasi di una corretta degustazione

• Esame visivo

Osservare attentamente sia l’aspetto della crosta che quello della pasta: questo ci permette di fornirci informazioni sulla famiglia a cui appartiene il formaggio, il tipo di latte e il suo grado di stagionatura.

• Esame tattile

Toccare con un dito la crosta del formaggio per poterne apprezzare la texture più o meno molle o dura, l’umidità, la rugosità o la liscezza, la secchezza o l’untuosità, fino alla temperatura. Questo ci darà un’idea di ciò che potremo percepire poi in bocca (tuttavia non è sufficiente, e anzi a volte può persino esser ingannevole!).

La sensibilità tattile in bocca(che naturalmente avremo solo dopo averlo assaggiato) è molto più sviluppata: la lingua, il palato, i denti e la gola ci permettono di apprezzare l’untuosità o la durezza di una pasta, la cremosità, la granulosità, la croccantezza o anche la finezza di una texture. Lo stesso formaggio può ben avere delle textures diverse tra il suo cuore, la crosta e la pasta appena sotto la crosta.

• Esame olfattivo

Avvicinare il formaggio al naso e inspirare lentamente gli odori che si sprigionano. La difficoltà maggiore sta nell’identificare gli odori e saperli nominare. Alcuni prodotti hanno dei profumi semplici, mentre altri possono averne una moltitudine e quindi sono più difficili da identificare. I profumi della crosta e della pasta generalmente sono molto diversi tra loro: generalmente sono indicatori degli aromi che poi si potranno sentire in bocca ma… attenzione, non bisogna fidarsi sempre di loro!

• Esame gustativo

Questa è l’ultima fase della degustazione e anche la più complessa. La lingua percepisce 4 sapori base che sono: il dolce, l’amaro, l’acido e il salato. Un formaggio tuttavia può avere anche più sapori che non si percepiscono contemporaneamente ma – il più delle volte – l’uno dopo l’altro. Bisogna dunque prestare particolare attenzione all’evoluzione del gusto del formaggio in bocca.

Masticando e poi inghiottendo il formaggio, degli odori risalgono lungo il retro della lingua fino ad arrivare al nostro naso. Sono quelli che vengono chiamati “aromi” e spesso sono diversi dagli odori che si percepiscono direttamente al naso.

Altre sensazioni, dette “chimiche”, possono essere provocate in bocca dal formaggio, come l’astringenza, la sensazione termica di freschezza o calore, il piccante, l’irritante o anche il metallico.