I formaggi per vegetariani

La richiesta di formaggi per vegetariani è in costante aumento, ma in aumento, purtroppo, pare essere anche la quantità di informazioni vaghe, fuorvianti – e troppo spesso totalmente errate – reperibili in rete digitando “formaggi per vegetariani”. In alcuni siti che abbiamo visitato (e che – ahinoi – compaiono tra i primi nei motori di ricerca) si legge che “ricotta e mascarpone” sono sempre privi di caglio animale oppure che “stracchino, ricotta e mozzarella” sono formaggi adatti a chi segue una dieta vegetariana, oppure ancora che “i formaggi biologici sono tutti ovviamente (sic!) a caglio vegetale”. Peccato che queste affermazioni siano del tutto false (eccezion fatta per il mascarpone) e che quindi non fanno che confondere e trarre in inganno il consumatore più frettoloso e meno attento.

Cerchiamo quindi di fare chiarezza: un formaggio è adatto a chi segue una dieta vegetariana solo se non viene utilizzato il caglio di origine animale (estratto dall’abomaso di vitello. agnello o capretto). L’alternativa al caglio animale sono il caglio vegetale (estratto da alcune piante, quali il cardo o il fico, ad esempio), e il caglio microbico (prodotto da colture di microorganismi, muffe prevalentemente).

Il problema è che in Italia non esiste l’obbligo di specificare in etichetta quale caglio sia stato utilizzato.

Un aiuto deriva dal fatto che se nell’etichetta di un formaggio non viene citato il caglio, potrebbe verosimilmente trattarsi di caglio microbico, poiché questo è considerato un coadiuvante tecnologico e in quanto tale non vi è l’obbligo di essere inserito tra gli ingredienti. Al contrario, quando in etichetta troviamo semplicemente la dicitura “caglio”, molto probabilmente si tratta proprio di caglio animale. Se infine viene utilizzato un caglio vegetale, generalmente il produttore lo sottolinea tra gli ingredienti perché rappresenta una sorta di “plus” per il suo prodotto.

Attenzione infine alle ricotte: non contengono mai il caglio tra gli ingredienti (perché in effetti il caglio non viene usato nel loro processo produttivo), ma tuttavia tracce di caglio animale sono presenti nel siero stesso di cui sono composte, in quanto sottoprodotto della lavorazione dei formaggi. Quindi le ricotte non possono in alcun modo essere considerate dei prodotti caseari adatti ai vegetariani.

Dopo aver fatto quindi le debite distinzioni e sperando di aver aiutato chi deve destreggiarsi tra gli scaffali dei supermercati, vogliamo elencarvi qui alcuni formaggi di altissima qualità realizzati utilizzando il caglio non animale e con i quali è possibile preparare un ottimo plateau di formaggi dedicato a chi segue una dieta totalmente vegetariana. Tra questi ricordiamo il Ficu, una cagliata lattica di capra Girgentana (caglio vegetale), il Paski Sir, un pecorino dell’Isola di Pag (caglio microbico), il Gouda di capra (caglio microbico), il Darù, un formaggio a crosta fiorita e pasta molle irlandese (caglio microbico), lo Shropshire, lo Stilton, il Cashel Blue e l’Irish Porter Cheese (tutti a caglio microbico).