Bra Duro Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Nov 7, 2018
Nonostante ne porti il nome, il formaggio Bra Dop (sia nella tipologia Tenero che Duro) non viene prodotto – né ora né un tempo – nella omonima cittadina piemontese bensì nelle vallate e nelle montagne cuneesi ed è una delle bandiere casearie del Piemonte.
Tuttavia – poiché le forme di “nostrale”venivano un tempo affinate e commercializzate da un importante centro di stagionatura situato proprio nella città di Bra – il formaggio cominciò ad esser conosciuto e chiamato con il nome “Formaggio di Bra”, fino a definirne così la denominazione (ha ottenuto la Dop nel 1996).
Il Bra Duro Dop non è semplicemente un Bra Tenero lasciato stagionare qualche mese in più, bensì è un formaggio che nasce sin dall’inizio per essere stagionato a lungo. In particolare, nel momento della doppia rottura della cagliata, questa viene ridotta in granuli molto più piccoli nel caso si intenda ottenere il Bra Duro.
Il disciplinare prevede che al latte vaccino possa essere aggiunto un 20% massimo di latte ovino o caprino, ma molti produttori utilizzano solo latte vaccino mentre altri (come il Caseificio La Bruna) lo producono ancora oggi con latte crudo accuratamente selezionato tra i migliori allevamenti della zona. Nelle cantine il formaggio Bra Duro viene quindi lasciato maturare in condizioni ambientali ottimali e periodicamente rivoltato e oleato in superficie per mantenerne la crosta sottile e priva di unghia. Se ne ottiene un formaggio dalla buona sapidità e dal carattere deciso con fragranti note animali e di frutta secca, ottimo anche come formaggio da grattugia (può essere usato nel pesto ligure, tant’è che il Bra Duro fu il protagonista di intensi traffici commerciali tra il Piemonte e la Liguria alla fine dell’800).
Da disciplinare la stagionatura minima delle forme di Bra Duro Dop è di 180 giorni, ma alcuni caseifici decidono di non commercializzarlo prima che abbia raggiunto i 300 giorni di stagionatura.
Il Bra – sia Tenero che Duro – è un formaggio che viene prodotto tutto l’anno, mentre la tipologia Bra“d’Alpeggio”viene prodotto solo nei mesi estivi.
