Muffe

Microrganismi che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un’efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.

In ambito caseario bisogna subito distinguere tra muffe desiderate (e spesso favorite dall’intervento dell’uomo e dette anche muffe nobili) e muffe indesiderate, dannose per il formaggio e anche per la salute dell’uomo.

Le muffe nobili vengono coltivate appositamente soprattutto per quel che riguarda la produzione dei formaggi erborinati e per le bucce dei formaggi a crosta fiorita. Esistono poi muffe naturalmente presenti nell’ambiente e che ben allignano sulle croste dei formaggi contribuendo alla costruzione del profilo organolettico del formaggio; esse possono essere bianche, grigie, verdi o nerastre e sono ovviamente più presenti nei formaggi a pasta molle (ricchi d’acqua).