Latte

Il latte è il liquido fisiologico che deriva dalla secrezione della ghiandola mammaria ed è costituito, prevalentemente di acqua, nella quale sono disciolti uno zucchero, il lattosio (che però non passa al formaggio), sali minerali (soprattutto calcio, potassio, sodio e magnesio), lipidi (grassi), proteine (caseina) e vitamine (A, D, E, B1, B2, C).

La prima variabile da considerarsi per poter cominciare a parlare di formaggi è dunque il latte, che può essere vaccino, bufalino, caprino od ovino (per non dire che a sua volta può essere prodotto da animali di genealogie e razze diverse) e ad esso si deve gran parte delle caratteristiche organolettiche, fisiche e nutrizionali del formaggio.

La composizione del latte si differenzia poi anche a seconda dell’ambiente e soprattutto dei foraggi di cui si nutrono gli animali, che possono essere verdi o affienati e provenienti da prati o pascoli di pianura, collina o montagna.

Già solo queste prime variabili potrebbero essere sufficienti a giustificare un panorama produttivo variegato, ancor prima dell’intervento della tecnica casearia e della sensibilità dell’artigiano casaro; ma per restare ancora sul latte, c’è da ricordare che il formaggio può essere prodotto con latte intero oppure scremato, proveniente da una o più mungiture e può essere infine utilizzato crudo, oppure pastorizzato.

La qualità del latte in rapporto alla sua capacità di resa in formaggio è direttamente proporzionale alla quantità di caseina, materia grassa e sali minerali che parteciperanno alla formazione della cagliata. È dunque il grasso il più importante parametro nella valutazione della qualità del latte. Certo, le nostre abitudini alimentari hanno oggi imposto sul mercato i cosiddetti formaggi “magri”, ma alla luce di quanto detto e di quanto diremo, ci si renderà conto che parlare di formaggi magri è proprio un cortocircuito logico.

Non sembra scontato infine ricordare che il miglior latte (e di conseguenza i migliori formaggi) è quello prodotto in estate, negli alpeggi, dove gli animali possono nutrirsi in libertà di erba fresca, fiori ed erbe officinali e respirare aria pura.

È tutto ciò che determinerà il sapore del formaggio: il latte di animali al pascolo infatti ha un colore intenso e una gamma aromatica che varia a seconda degli ambienti e delle altitudini, concorrendo così a creare una varietà di caratteristiche che fanno dei formaggi di montagna dei veri monumenti del gusto.