Acquisto e conservazione
by gitnetbanana · Giu 7, 2017
Le vecchie cantine, purtroppo non esistono più, e quindi, per conservare il formaggio acquistato non ci resta che rifugiarci nel frigorifero, nella sua parte meno fredda, quella di solito destinata alle verdure, in cui l’aerazione e l’umidità consentono di rimanere intorno ai 6° C.
È bene infatti ricordare che la conservazione casalinga è influenzata dal ciclo stagionale e che nei mesi estivi, quando la temperatura e l’umidità possono raggiungere livelli di guardia, l’uso del frigorifero diventa indispensabile anche per quei formaggi a pasta dura e stagionati per i quali basterebbero un telo di canapa o di cotone come protezione e una piccola dispensa fresca e abbastanza aerata come luogo ideale di conservazione.
Per l’acquisto del formaggio al taglio è sempre bene affidarsi ai consigli del banconiere di fiducia, sembra un’ovvietà, ma le insidie (per non parlar di vere e proprie frodi) sono ancor oggi sempre dietro l’angolo.
La regola più importante da seguire è quella di acquistare il quantitativo di formaggio idoneo per un consumo rapido in relazione alla consistenza numerica della famiglia.
La carta oleata può andar benissimo come protezione, ma sempre tenendo conto che il formaggio potrà restare così avvolto solo per qualche giorno.
L’importante comunque è che i formaggi vengano tolti dal frigorifero almeno un’ora prima di portarli in tavola, in modo che raggiungano la giusta temperatura al momento del consumo.
Se, come succede spesso, il frigorifero domestico è anche fin troppo pieno di alimenti diversi (alcuni dei quali possono rilasciare odori) si possono chiudere i formaggi in scatole di legno, che oltretutto ben conservano il giusto tasso di igrometria o su di un tagliere di legno ricoperto da una campana di coccio o di vetro.
Si ricordi sempre che i nemici del formaggio sono l’essicamento, la mancanza d’aria, l’eccesso di freddo (che ne blocca i processi evolutivi e ne nasconde le qualità organolettiche) e l’eccesso di calore (che accelera processi fermentativi secondari).
