Caglio
by gitnetbanana · Giu 7, 2017
Il caglio, detto anche presame, è un insieme di enzimi proteolitici che hanno la proprietà di far coagulare il latte.
Se di origine animale, esso viene ricavato dall’abomaso (quarto stomaco) di vitelli, capretti o agnelli. In commercio è reperibile in polvere, liquido o in pasta.
Esistono anche cagli di origine vegetale, ricavati da piante che hanno le medesime proprietà del caglio animale, quali il cardo selvatico e il carciofo, il fico, lo zafferano, alcune crucifere.
Un agente coagulante sempre più diffuso, soprattutto nell’industria è il caglio microbico, detto anche vegetarian rennet perché accettato da quei vegetariani che rifiutano il formaggio fatto con caglio animale. Si tratta di una coltura di microorganismi, prevalentemente muffe, che hanno la proprietà di coagulare il latte.
