Enzimi

Sono moltissimi gli enzimi presenti nel latte. Si tratta di sostanze organiche che influiscono enormemente nelle reazioni chimico-fisiche del latte. In parte sono veri e propri costituenti originari del latte stesso, in parte vengono prodotti dalla flora microbica presente nell’ambiente, in parte aggiunti durante la caseificazione (e in primis, il caglio).