Erborinatura

Caratteristica di una grande famiglia di formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe.

Il termine erborinatura deriva dal dialetto lombardo “eborì” (prezzemolo) visto che la pasta dei formaggi erborinati sempra “prezzemolata”; gli stessi francesi adottano una simile nomenclatura denominando i loro formaggi bleu  a pasta “persillé”.

Lo sviluppo della muffa nobile verde-bluastra si determina in due fasi: su cagliate destinate a produrre una pasta molle (quindi ricca d’acqua) si inoculano le spore di queste muffe selezionate (la più nota è forse il penicillium roqueforti); a qualche giorno dalla confezione del formaggio il casaro pratica dei fori sulle forme, permettendo quindi all’aria di entrare nel formaggio e scatenando lo sviluppo delle muffe, che spesso infatti si sviluppano lungo i canali praticati dagli aghi di foratura.