Proteine (caseine e sieroproteine)
by gitnetbanana · Giu 7, 2017
La caseina è una proteina dalla struttura complessa, insolubile e quindi dispersa in forma di agglomerati (micelle), dall’aspetto spugnoso e che trattengono molto liquido al loro interno. La caseina può essere solidificata e separata dall’acqua in due modi: per acidificazione oppure con l’aggiunta di una sostanza coagulante (presame).
L’acidificazione si può ottenere: a) aggiungendo al latte degli acidi (lattico, acetico ecc.) b) favorendo la naturale fermentazione del lattosio.
Con l’acidificazione, le micelle si aggregano, addensando il latte. Il coagulo che si ottiene è poco consistente e friabile.
La coagulazione presamica si ottiene con l’aggiunta di enzimi coagulanti (caglio). In questo caso si otterrà un coagulo molto più compatto. Rassodandosi, il coagulo potrà liberare completamente la parte acquosa (siero).
Le sieroproteine (circa il 25% delle proteine totali) non coagulano per via enzimatica, ma restano disciolte nel siero spurgato. Coagulano invece, se riscaldate e acidificate: questa loro proprietà sta alla base della produzione della ricotta.
