Salatura

Il terzo ingrediente fondamentale del formaggio (dopo latte e caglio) è il sale: può essere aggiunto alla cagliata, ma la salatura può avvenire anche a secco, cospargendo direttamente il sale sulle forme, oppure ancora tramite l’immersione delle stesse in una soluzione acquosa (salamoia), dove possono permanere per un tempo variabile a seconda della grandezza o della tipologia di formaggio.

Le funzioni del sale sono: completare lo spurgo del siero attraverso un’azione osmotica, accelerare la formazione della crosta, dare sapore e conservare il formaggio.