La Pizza ai quattro formaggi

La pizza ai quattro formaggi è un grande classico della cucina italiana, sia essa nella versione bianca che rossa (a seconda che ci sia o meno il pomodoro). Ma le varianti nella scelta dei quattro formaggi sono davvero molte: si può decidere ad esempio di inserire almeno un formaggio locale o regionale oppure – viceversa – dare spazio a qualche “special guest” straniero.

Nella pizza ai quattro formaggi la caratteristica richiesta ai formaggi è quella della cremosità dovuta alla fusione.

Si dà naturalmente per scontata la presenza della mozzarella, prima inter pares, assolutamente necessaria per via della sua funzione protettiva: mantenere la giusta umidità per difendere gli altri formaggi (che altrimenti brucerebbero) dalle alte temperature dei forni.

Altrettanto tradizionale e immancabile è la presenza del Gorgonzola (sia Piccante che Dolce): è proprio lui – l’erborinato per antonomasia – che conferisce lo scarto di sapore a questa pizza, sopratutto nella versione bianca dove mancando l’acidità del pomodoro si rischierebbe di uniformare troppo il gusto verso il dolce e grasso degli altri formaggi.

A questo punto per la pizza ai quattro formaggi il quartetto si chiuderebbe, tradizionalmente, con la Fontina, formaggio da fonduta per eccellenza, dolciastro e suadente, e con Grana Padano o Parmigiano Reggiano (a seconda delle scuole di pensiero) con il loro apporto di sapidità e umami.

Ma le versioni regionali faranno poi intervenire la Scamorza (magari affumicata) al posto della Fontina e il Provolone Piccante in luogo di Grana o Parmigiano, e ancora ricotte fresche o pecorini (Pienza Semistagionato, Vastedda della Valle del Belìce, Piacentinu Ennese, Canestrato Pugliese…), la Robiola di Roccaverano, il Taleggio o il Caciocavallo…

Non è però solo questione di regionalità, tradizioni o semplice fantasia: nella pizza ai quattro formaggi si tratta di assemblare sapori (e in parte consistenze) diversi in una texture cremosa creata dal calore. Se non si presta attenzione a certi equilibri e si usano formaggi “a caso”, il rischio è che alla fine la nostra “fonduta” risulti appiatita e di innocua personalità.

Qui di seguito vi proponiamo quindi alcuni assemblaggi che abbiamo provato e approvato per voi:

Mozzarella fiordilatte – Vezzena dolce – Toma pagliettina – Gorgonzola Dolce

Mozzarella fiordilatte – Puzzone di Moena – Vastedda della Valle del Belìce – Blu del Monviso

Mozzarella fiordilatte – Tibert – Taleggio – Blu di San Magno

Mozzarella fiordilatte – Schiena d’asino – Vezzena d’alpeggio – Strachitunt

Tra i formaggi a pasta molle non italiani le nostre preferenze vanno al Brie de Meaux, al Brie de Montereau e al Brillat Savarin tra le croste fiorite; mentre tra le potenti croste lavate suggeriamo certamente il Morbier, il Reblochon e il Munster; tra le paste cotte il Grand Cru de le Bathie e il Comtè +8 mesi; tra gli erborinati sicuramente la Fourme d’Ambert, il Cashel Blue e l’Azul de Cueva.