Aroma

M. Grassi – Aroma. Un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi Dop italiani – Editore Tarmellini, 2012 (p.204)

Michele Grassi è uno dei massimi esperti di tecnologia casearia e critico di formaggi. Il suo volume “Aroma” – pubblicato per Tarmellini editore qualche anno fa – rimane un capisaldo nella letteratura italiana dedicata ai formaggi Dop del Belpaese.

La prima parte del volume è dedicata alla definizione di formaggi Dop, al pascolo e all’alpeggio, alla classificazione dei formaggi (classificazione per temperatura, per contenuto d’acqua, per materia grassa, etc), ad un utilissimo vocabolario con definizioni dei termini tecnici e ad alcune mappe di facile e immediata comprensione.

Segue quindi il corpo principale del volume, costituito dalle schede di tutti e 43 i formaggi Dop italiani. Ciascuna scheda, estremamente ben costruita e di veloce consultazione, riporta ogni tipo di informazione relativa al formaggio a cui è dedicata: le specifiche della zona e del periodo di produzione, la tipologia, l’aspetto esterno, le caratteristiche della pasta, il tempo di stagionatura, la tradizione, l’utilizzo in tavola e in cucina. La vera chicca inoltre sono i grafici sensoriali costruiti per ogni formaggi, di cui qui riportiamo un esempio, quello del Bitto Dop:

La sezione che segue le schede dei formaggi D.O.P. è dedicata al taglio del formaggio, in tutte le sue tipologie: il tagliere e il tipo di coltello da utilizzare, il porzionamento per la degustazione e la tavola. Costituisce dunque un compendio completo che aiuta il consumatore, l’esperto e il ristoratore a valorizzare il formaggio che deve essere presentato.

Completa il volume una raccolta di 50 ricette proposte da chef italiani per valorizzare anche in cucina molti formaggi Dop.

Acquistabile in libreria oppure online su diverse siti, tra cui Libreria Universitaria:

https://www.libreriauniversitaria.it/aroma-viaggio-sensoriale-scoperta-formaggi/libro/9788890690501