Il lattosio
by Nontoccatemiilformaggio · Mar 10, 2017
Capita spesso, a tavola con amici, che si inizino lunghe discussioni, a volte – ammettiamolo – anche un po’ noiose, sulle intolleranze alimentare. Sul banco degli imputati quasi sempre loro: il glutine e il lattosio.
Del primo non abbiamo alcuna competenza per occuparcene, ma del secondo crediamo sia doveroso fare un po’ di chiarezza.
Innanzitutto il lattosio è uno zucchero, un carboidrato.
È lo zucchero presente naturalmente nel latte ed è prodotto dalla ghiandola mammaria di tutti i mammiferi. Non è uno zucchero semplice, ma un disaccaride, che nasce dall’unione di due zuccheri semplici (monosaccaridi), il glucosio e il galattosio.
Un litro di latte vaccino contiene circa 50 grammi di lattosio; e il lattosio è presente quindi in concentrazione variabile in tutti i derivati del latte.
In realtà, più un prodotto caseario è fresco o ricco d’acqua (mozzarelle, paste molli…) più alta è la concentrazione del lattosio.
La maggior parte del lattosio, in fase di produzione dei formaggi, resta legata alla parte acquosa del latte, il siero, e quindi rimane in concentrazioni minori nel formaggio. Ecco perché la ricotta è così “dolce”: è fatta col siero ed è quindi ricca di lattosio.
Nel formaggio, invece, più passa il tempo e il formaggio matura e stagiona, più la concentrazione di lattosio tende a scomparire, trasformandosi in acido lattico e poi ancora in un sale, il lattato di calcio. È per questo motivo che i formaggi stagionati sono ben accetti anche da chi è intollerante al lattosio.
Venendo quindi all’intolleranza al lattosio. Il nostro organismo di mammifero produce un enzima, la lattasi, che ha la capacità di rompere l’unione glucosio-galattosio del lattosio. Tutti i cuccioli di mammifero, nei primi mesi di vita producono grandi quantità di lattasi poiché alimentandosi solo di latte materno debbono poterlo digerire facilmente. Madre natura ha previsto però che con lo svezzamento il nostro organismo riduca drasticamente la produzione di lattasi. Questo è il motivo per cui, un po’ tutti, chi più chi meno, siamo leggermente intolleranti al lattosio; in realtà la razza caucasica indoeuropea è quella che meglio ha saputo evolversi nel continuare a produrre la lattasi, poiché la ricchezza di latte in qualche modo ha imposto un’evoluzione dell’organismo in funzione della digestione.
L’intolleranza al lattosio provoca disturbi gastrointestinali, che possono essere anche molto fastidiosi, ma facendo quindi un po’ di attenzione ed evitando latte e latticini freschi, il piacere del buon formaggio resta disponibili e aperto a tutti.
