Degustazione e analisi sensoriale dei formaggi di capra francesi

In Francia i formaggi di capra sono principalmente a cagliata lattica (gli chèvres) oppure  a pasta molle e coagulazione presamica.

L’analisi gustativa e sensoriale di tale formaggi richiede una buona conoscenza poiché non solo è necessario sapere riconoscere le qualità organolettiche ma anche essere in grado di classificare i diversi formaggi.

Partiamo quindi dall’analisi visiva, ovvero le forme dei caprini.

I formaggi di capra, se sono piccoli, assumono varie forme, che devono essere descritte per completare la descrizione e l’analisi sensoriale dei formaggi stessi.

Riconosceremo quindi la forma di bonde (a piccola botte), tipica del Chabichou du Poitou (AOP) o del Charolais (AOP).

Chabichou du Poitou

Le bûche, bûchette e bouchon (a tappo cilindrico di diverse dimensioni) sono dei grandi classici dei caprini francesi, con una variante per il Sainte-Maure, che oltre ad essere ricoperto di cenere è infilzato con un bastoncino di paglia in senso longitudinale.

bûchette

Un’altra classificazione è lo chèvre à la coupe (cioè tagliato), cioè quando una bûche è di grandi dimensioni e viene quindi tagliato per la vendita e il commercio.

Un’altra categoria sono gli chèvre frais à tartiner (cioè i caprini freschi da spalmare), in forma sia di piramide tronca che di disco (palet).

chèvre frais à tartiner

Esistono poi i cosiddetti chèvre-boîte, cioè – letteralmente – gli chèvre-scatola, che ricordano la forma del Camembert; si tratta soprattutto dei formaggi del Poitou-Charente.

un esempio di chèvre-boîte

Quindi ci sono i crottins, cioè dei tomini di piccolo diametro ma piuttosto alti, e le tommes vere e proprie, cioè dischi più larghi dei crottins ma più bassi, come il Banon, il Picadon o il Selles-sur-Coufy.

crottin de chevignol

Infine nella classificazione dei formaggi di capra troviamo le piramidi, come il Pouligny-Saint-Pierre.

pouligny-saint-pierre

Passiamo ora all’analisi tattile, ovvero alla catalogazione delle diverse paste dei formaggi di capra francesi.

Iniziamo dunque dalle cagliate lattiche (gli chèvres), che sono i formaggi di capra freschi prodotti a partire dal lattosiero. Non sono fermentate e possono essere sia fresche che affinate.

Le paste molli a crosta fiorita (come gli chèvre-boîte) sono inoculati di penicillium candidum in superficie per dare inizio alla maturazione. Le paste non vengono né cotte né pressate.

Le paste molli a crosta naturale o a crosta lavata raggruppano invece i formaggi come il Banon, il Picodon, il Cabécou…

Infine fanno parte dello sterminato mondo dei formaggi di capra francese anche le paste pressate non cotte, che raccolgono per esempio gli chevrotin e le grandi tommes de chèvre.