Il caglio animale

Il caglio – sia esso di origine animale, vegetale o microbica – è un “coadiuvante tecnologico”, ovvero un composto indispensabile da aggiungere alle materie prime (il latte) per la fabbricazione del prodotto (il formaggio). Non se ne può fare a meno: e non a caso è uno dei tre ingredienti fondamentali e comuni a tutti i tipi di formaggio (o quasi).

Tuttavia, se è vero che è indispensabile, non è altrettanto vero che esiste “il” caglio, bensì diverse tipologie di caglio sotto diverse forme. In questo articolo ci occuperemo del caglio di origine animale, lasciando il tema del caglio di origine vegetale e microbica per un altro post.

Ma partiamo dall’inizio: che cos’è il caglio? Il caglio è un insieme di enzimi che hanno la proprietà di far coagulare il latte. Anticamente il caglio veniva estratto utilizzando il contenuto latteo dell’abomaso (quarto stomaco) di giovani ruminanti, generalmente capretti e agnelli. Con la tecnologia odierna, l’intero abomaso (di bovini, ovini o caprini), più o meno ricco di latte, può venire finemente triturato e salato oppure viene effettuata l’estrazione dei principi attivi e poi la riformulazione in pasta solubile: tale prodotto prende il nome di caglio in pasta.

Ma esiste anche il caglio in forma liquida o in polvere. Le caratteristiche principali delle preparazioni in polvere o liquide sono la maggior concentrazione e una purezza maggiore dovuta al processo utilizzato per ottenerlo, cioè per precipitazione.

Vediamo ora quali sono gli enzimi contenuti nel caglio e che permettono il “miracolo” della coagulazione delle caseine, cioè della separazione del latte – da una parte – in siero (la parte acquosa) e dall’altra in cagliata (la parte gelatinosa). Quest’ultima contiene la maggior parte delle proteine, dei grassi, delle vitamine e sali minerali e che è la base sostanziale di qualsiasi formaggio.

Le particelle capaci di questo “miracolo” sono – come abbiamo detto – degli enzimi, e in particolare: la chimosina, che coagula il latte, la pepsina, che agisce sulle proteine, e la lipasi, che agisce sui grassi. Quest’ultimi due funzionano come una sorta di “coltello” che riduce in pezzetti più assimilabili il grasso e le proteine.

Le composizioni possono variare, anche di molto: esistono cagli (sia in pasta che liquidi o in polvere) che hanno il 98% di chimosina e il 2% di pepsina e cagli che hanno questi due valori esattamente invertiti.

Che cosa determina la scelta di un caglio piuttosto che di un altro? Il risultato finale che si vuole ottenere, cioè il tipo di formaggio che ne uscirà. Per fare un esempio, i formaggi duri e a lunga stagionatura necessitano di cagli con contenuti di chimosina molto alti; i formaggi a media stagionatura o che si caratterizzano per un gusto pronunciato, come il provolone, necessitano invece di enzimi che abbiano contenuti di pepsina relativamente alti. È quindi importante saper scegliere tra un caglio ottenuto dall’abomaso bovino o caprino od ovino e saper anche sceglierne la forma (in pasta, liquido o in polvere).

In Europa il caglio di origine animale rappresenta circa il 70% del consumo di enzimi per il settore lattiero-caseario ed è considerato il migliore complesso enzimatico, sia per le caratteristiche organolettiche conferite ai formaggi sia per la sua elevata resa casearia.

Per schematizzare in maniera più semplice, consideriamo che il latte bovino è tendenzialmente il più dolce, mentre quello caprino e ovino è più complesso e aromatico; se con il latte bovino si utilizza caglio di vitello, il formaggio risulterà tendenzialmente più dolce che non utilizzando caglio di capretto o di agnello, che lo porterebbe verso sentori più complessi e, con la stagionatura, piccanti; viceversa su latti di capra e di pecora, se si utilizzerà il caglio di vitello, il formaggio tenderà ad essere più dolce, e sarà più lungo aromatico e tendenzialmente piccante con l’utilizzo di cagli della stessa specie animale.

Tutte queste variabili possono solo iniziare a darci una minima idea di quanto complesso è il mondo dei formaggi e a spiegarci un poco come sia possibile che con soli tre semplici ingredienti (latte, sale e caglio) si possano produrre moltissime diverse tipologie di formaggio.