I cristalli del formaggio

A volte capita di metter in bocca un pezzo di formaggio stagionato e di trovare dei cristalli nella pasta. Di che cosa si tratta? Sono un difetto? Un pregio? Perché si formano? Queste sono le domande che spesso ci vengono poste. Per rispondere è necessario rivolgersi alla chimica.

Ciò che si sente sotto ai denti sono cristalli che si formano su un lungo periodo di tempo a causa di “rotture” chimiche delle proteine e che possono variare in forma, texture e posizionamento a seconda delle diverse tipologie di formaggio. E sebbene possa sembrare che rendano il formaggio più dolce o più salato, in realtà non si tratta né di zucchero né di sodio. La scienza della proteolisi è un po’ complicata ma cercheremo qui di renderla semplice e piacevole.

Quando un formaggio viene prodotto, i grassi e le proteine si raggruppano assieme in catene che costituiscono la cagliata. Quando il formaggio stagiona, queste catene di proteine cominciano a “sciogliersi” e si lasciano dietro dei piccoli depositi croccanti che conosciamo come cristalli del formaggio. Ma non tutti formaggi stagionati sviluppano questi cristalli poiché la loro formazione dipende da più elementi diversi.

Come qualsiasi cristallo minerale, la probabilità che i cristalli si formino dipende dal tipo di materiale (i tipi di proteine in un formaggio) e dalla concentrazione del materiale stesso. Il processo di cristallizzazione comincia quando le proteine, muovendosi all’interno della pasta del formaggio, collidono e formano un centro di nucleazione. Questo attrae sempre più proteine e la dimensione dei cristalli aumenta.

Esistono due tipi di cristalli che si possono formare nel formaggio: la tirosina (che è un aminoacido) e il lattato di calcio (che è un sale).

I cristalli di tirosina si formano solo all’interno del formaggio e sono duri, brillanti e bianchi e si trovano molto spesso nei formaggi svizzeri e francesi a pasta cotta.

I cristalli di calcio lattato si possono formare invece sia nella pasta del formaggio che in superficie. Sono tipici del Cheddar. Questi cristalli sono meno duri, più “pallidi” e sono più frequenti dei cristalli di tirosina.

Inoltre i due tipi di cristalli possono apparire assieme in certi formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano o il Gouda.

Molte persone scambiano i cristalli del formaggio per muffe o lieviti che prolificano (è il caso ad esempio del deposito di cristalli di tirosina nei “buchi” dell’Emmenthal, soprattutto quando è molto stagionato). E nel passato i casari a volte cercavano di evitare la cristallizzazione perché preoccupati che i loro clienti si rifiutassero di comprare un formaggio che appariva stranamente ammuffito. Per fortuna le cose stanno cambiando: oggigiorno i cristalli di formaggio sono “trendy” e risultano assolutamente deliziosi. I cristalli non solo aggiungono un extra “crunch” al formaggio e lo rendono più piacevole sotto ai denti, ma indicano anche che il formaggio avrà un sapore più complesso e robusto.

È importante quindi educare a saper apprezzare i cristalli del formaggio e a riconoscerne alcune caratteristiche, quali una distribuzione eterogenea su tutta la pasta e un “crunch” piacevole in fase di degustazione.