ABC della caseificazione

Come ben sappiamo, a partire da qualche litro di latte, è possibile creare una moltitudine di formaggi diversi tra di loro. Un po’ come succede in musica con le note o nelle lingue con le lettere dell’alfabeto. Tuttavia, che si tratti di formaggi artigianali o industriali, esistono delle fasi chiave fondamentali nel processo di metamorfosi dal latte al formaggio comuni a quasi tutte le tipologie casearie:

• La cagliata: è una delle tappe fisse del processo produttivo. Il latte coagula grazie all’azione del presame (enzima estratto principalmente dallo stomaco del vitello) e della fermentazione lattica, in quantità variabile a seconda del tipo di formaggio che si desidera ottenere.
• La messa in forma: La cagliata ottenuta viene posta in stampi che variano per dimensione e forma in funzione della forma finale del formaggio. Viene quindi posta a sgrondare con o senza pressione.
• La pressatura: la cagliata messa in forma viene pressata per compattare i grani della cagliata stessa tra di loro e per donare una forma e una certa consistenza al formaggio. La durata della pressatura e la forza applicata variano a seconda del grado di umidità che si desidera far mantenere al formaggio. In alcuni formaggi non viene effettuata la pressatura e la cagliata si compatta naturalmente.
• La salatura: dopo esser stati tolti dalle forme, i formaggi vengono salati sia a secco, strofinando le forme a mano, sia in salamoia. La salatura dura almeno 2-4 giorni e agisce come antisettico, frenando lo sviluppo dei microorganismi, favorendo la corretta conservazione dei formaggi e accelerando l’asciugatura e la formazione della crosta.
• L’affinamento: è la fase finale e può durare dalle 24 ore ai 3 anni (ma anche più), in cantina, dove temperatura e umidità sono controllate. I formaggi vengono regolarmente rivoltati, alcuni lavati, altri spazzolati. Più l’affinamento è lungo, meno la pasta conserva l’umidità. Di conseguenza il formaggio sarà più duro il sapore più pronunciato.

Vogliamo infine citare una fase comune solo alla famiglia degli erborinati, che merita tuttavia di esser qui ricordata.

• La spillatura: per le paste erborinate (formaggi verdi e blu), la cagliata viene ridotta in piccoli pezzi, messa in forma, sgrondata, salata e quindi inseminata di muffe. Il formaggio viene quindi forato con dei grandi aghi: in questo modo si favorisce la circolazione dell’aria, indispensabile per lo sviluppo delle muffe all’interno del formaggio. Questa fase avviene prima dell’affinamento in cantina.