La Maison du Gruyère

Se c’è una cosa che abbiamo imparato nel nostro vagabondare di caseificio in caseificio è che ogni realtà casearia è sempre diversa dalle altre, vuoi per dimensione, per l’uso elevato o solo marginale di tecnologia, per il grado di artigianalità o per le tecniche impiegate.

La nostra visita alla Maison du Gruyère a Pringy, ne è stata l’ennesima conferma. Si tratta infatti del primo caseificio dimostrativo inaugurato in Svizzera, nel lontano 1969 (in realtà il caseificio attuale è stato inaugurato nel 2000).

Quello che a prima vista sembra un semplice museo – con tanto di ampio parcheggio per i pullman turistici, la biglietteria e gift shop – è in effetti un caseificio dove più di 30 produttori locali conferiscono 6 milioni di litri di latte all’anno, da cui si ricavano 48 forme di Gruyère Dop al giorno, lavorati in 4 caldaie contenenti ciascuna 4.800 litri di latte. Il tutto davanti agli occhi estasiati delle migliaia di visitatori (ben 670.000 nel 2018!) che ogni giorno vengono a scoprire i segreti di uno dei formaggi più famosi della Svizzera. Il Museo è una delle principali attrattive della Svizzera, tanto che il prossimo anno inizieranno dei nuovi lavori di ampliamento con un investimento di centinaia di migliaia di euro.

Superata la biglietteria si entra dapprima nelle sale di una moderna esposizione interattiva e ludica, dove i visitatori vengono introdotti al mondo del Gruyère Dop attraverso un interessante percorso con video, pannelli illustativi e giochi interattivi che stimolano e sfidano tutti e cinque i sensi. Ma è sicuramente la “finestra” sul caseificio la parte più interessante della visita.

Qui il Gruyère Dop viene prodotto dalle 2 alle 4 volte al giorno, a seconda della stagione, con il latte crudo che proviene da vacche che brucano l’erba di pascoli situati tra gli 800 e i 1600 metri d’altitudine (erba fresca d’estate, fieno d’inverno, mai insilati). Nonostante le dimensioni e i numeri così importanti, la produzione avviene tuttora seguendo una ricettazione tradizionale e l’esperienza del casaro rimane fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale.

Dopo le varie fasi di produzione – cagliata, rottura, messa in forma, pressatura e salatura in salamoia – le forme vengono portate nelle cantine di affinamento, dove matureranno lentamente in un ambiente con il 90% di umidità e una temperatura di 15°. Durante questo periodo, le forme vengono girate e strofinate con acqua salata. Dalle cantine emana un tipico odore di ammoniaca, dovuto alla maturazione delle forme. La stagionatura dura in tutto tra i 5 e i 18 mesi circa.

Il Gruyère Dop diventa poi solamente una questione di gusto. Tra i 6 e i 9 mesi, il sapore dolce e raffinato del “Classico” soddisfa i palati in cerca di delicatezza.
A partire dai 10 mesi, il Gruyère Dop Réserve acquisisce un gusto più saporito che conquisterà gli appassionati di formaggi aromatici.

Alcune forme, stagionate fino a 18 o 24 mesi, faranno infine la felicità di chi ama i sapori più decisi.

Per inciso, del Gruyère esiste anche la versione d’Alpeggio, ma di questo vi parleremo un’altra volta.

Ingrediente fondamentale in ogni fonduta che si rispetti, è ottimo anche degustato in un plateau di formaggi, accompagnato magari da un ottimo Riesling.

E – una volta assaggiato – non è poi così difficile capire perché pullman carichi di turisti provenienti da tutto il globo arrivano ogni anno alla Maison du Gruyère a scoprire i segreti di uno dei formaggi più famosi e amati al mondo!