Grassi

I grassi del latte sono dispersi in emulsione e dunque non sono del tutto disciolti nell’acqua: tendono cioè ad aggregarsi e affiorare, formando la cosiddetta crema di latte (panna).

I grassi sono costituenti fondamentali del latte, e vi si trovano in forma di globuli sospesi e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Il  contenuto di grassi determina una delle classificazioni dei formaggi: magri (meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). I grassi, influenzati dall’alimentazione animale ma anche dalla costituzione genetica dell’animale stesso, all’aroma e al sapore del formaggio.