Brie e Camembert a confronto

Il Brie e il Camembert sono due formaggi apparentemente piuttosto simili tra di loro: entrambi infatti sono formaggi a pasta molle e crosta fiorita prodotti con latte vaccino.

La maggior parte di noi poi sicuramente sa che il Brie si differenzia dal Camembert per le dimensioni delle loro forme: piccola – di circa 10-12 cm di diametro – per il Camembert, molto più grande – variabile tra i 27 e 37 circa cm di diametro – per il Brie.

Ma le differenze tra i due formaggi non si riducono alle semplici dimensioni. O meglio, anche le diverse dimensioni delle forme influiscono sul risultato finale del formaggio.

Infatti, poiché il Brie ha una un’area di superficie maggiore, questo permette una maggiore evaporazione dell’umidità durante il periodo di stagionatura, il che ha un impatto sia sulla struttura che sul sapore del formaggio. A confronto, il Camembert di Normandia ha forme molto più piccole e compatte che maturano più velocemente di quelle del Brie.

Sono entrambi prodotti nel nord della Francia, ma per essere precisi, il Brie deve essere prodotto (per disciplinare) nella zona dell’Île-de-France, mentre il Camembert in Normandia.

Anche durante la produzione, la cagliata viene trattata in maniera radicalmente diversa. Nella lavorazione del Camembert i casari conservano l’umidità attraverso un taglio grossolano della cagliata prima di scodellarla, usando dei mestoli profondi senza fori. Le fascere sono quindi riempite gradualmente, un mestolo alla volta, nell’arco di 4 ore. Questa tecnica, abbinata a una leggera pressione sotto una placca di metallo, produce un formaggio con una struttura più compatta quando ancora giovane.

Questo passaggio è invece diverso nel Brie. La cagliata viene rotta un po’ di più e rilascia quindi più siero di quello che viene sgocciolato. I casari usano un mestolo poco profondo e perforato: 4 o 5 mestoli di cagliata riempiono le fascere che vengono posizionate sopra una stuoia di canne di fiume. Le fascere vengono riempite più velocemente e lasciate sgocciolare durante la notte senza nessun peso aggiuntivo sopra, ottenendo così un formaggio meno compatto, almeno nei primi giorni di vita.

Queste differenze si tradurranno in aromi e strutture diverse nei due formaggi portati a maturazione: il Camembert presenta una densità maggiore in bocca e un aroma che richiama nettamente i funghi, il cavolo, i tartufi e il fieno bagnato, mentre il Brie ha un sapore leggermente più “vivace”, più piccante e anche più fruttato.

Queste le caratteristiche tecniche che differenziano i due formaggi, tutto il resto è questione di gusti!